DYNIA NADZIEWANA | STUFFING PUMPKIN

Sezon na dynie obezwładnia, są teraz wszędzie!
Najpiękniejsze są te najmniejsze, które aż żal przekrawać na pół, obierać, miksować na kremy oraz szatkować na kawałki.
A gdyby tak pozostawić je w całości i pozostawić w swym pięknym kształcie jako naczynie z dowolnie pasującym nadzieniem, które podczas nabierania pozwoli odkrajać miękki miąższ dyni?Istna rozkosz!
Cudowny przepis do dowolnego rozwijania wedle własnych preferencji smakowych, dla mięsnych, jak i wegańskich podniebień

Podstawa:
4 małe dynie hokkaido
1 łyżka oliwy
sól

Nadzienie wegetariańskie:
½ puszki gotowanej ciecierzycy
500 g kurek
½ puszki mleka kokosowego z puszki
2 szalotki
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka żółtego curry (pasta)
1 łyżeczka kurkumy
½ limonki
4 liście kafiru
1 pomidor  bez skóry
1 łyżka mąki kokosowej

Nadzienie mięsne:
400 g mielonej piersi z indyka
1 zielona papryka
½ puszki pomidorów krojonych z puszki (dobrej jakości bio)
¼ puszki mleka kokosowego z puszki
świeży tymianek
1 łyżka sosu Worcestershire
2 łyżki sosu sojowego
4 dymki
pieprz, wędzona papryka, chili i sól do smaku

Utnij górę dyni na takiej wysokości, by móc dostać się do środka. Łyżką wyjmij nasiona i wyczyść dokładnie.. Natrzyj odrobiną oliwy w środku i oprósz solą. Wstaw w brytfance otwarte dynie do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20 minut. W międzyczasie przygotuj nadzienie.

Wegetariańskie:
Na oliwie kokosowej usmaż na małym ogniu pokrojoną w piórka szalotkę przez około 5 minut, a następnie dodaj posiekany czosnek, pastę curry, liście kafiru oraz kurkumę i smaż przez kolejne 2 minuty. Następnie dodaj umyte kurki (pozostaw w całości bez krojenia) i duś przez 10 minut. Gdy już zmniejszą swoją objętość, dodaj mleko kokosowe, cierzycę i gotuj przez następne 5 minut. Na zakończenie wyjmij suszone liście kafiru, dodaj łyżkę mąki kokosowej i gotuj ostatnie 2 minuty. Dodaj sól, pieprz i sok z połowy limonki do smaku.

Mięsne:
Na oliwie rzepakowej podsmaż na małym ogniu pokrojone dymki przez 5 minut, następnie dodaj czosnek na 1 minutę, by pozostawił smak na patelni i dołóż mięso. Smaż przez 8 minut, a następnie dodaj pokroją na grubą kostkę paprykę i pozostałe składniki (z wyjątkiem świeżego tymianku). Duś przez 10 minut na patelni, wyłącz ogień i wrzuć pokrojone 2 łyżki tymianku. Dopraw wędzoną paryką i chili do smaku.

Nadziej dynie przygotowanymi miksturami, przykryj górę uciętą wcześniej częścią i piecz w piekarniku przez 20 minut w temperaturze 190 stopni.

Połóż na stole w całości tak, by każdy mógł mieć radość zdobywania kolejnej porcji sięgając coraz głębiej do wnętrza dyni. Podawaj najlepiej z ryżem i mocno aromatycznym chutney z gruszki lub cebuli.

 

 

#lunchbox: vegan carrot pasta

Pierwsze poważniejsze chłody za oknem. O poranku równo odmierzający czas licznik gazomierza, informuje, że już nie aura na gołą kostkę w drodze do pracy. Tęsknota za ciepłymi dniami jest wciąż bliska. Chłód sałatek w takie dni nie przekonuje. Jak połączyć świeży smak z rozgrzewającym posiłkiem. Pełna podziwu wobec słynnej wegańskiej Bolognes wedle Jodłonomii, przedstawiam moją odpowiedź na pierwsze jesienne piątkowe lunchboxy:

Makaron z marchewki z sosem pomidorowym, tofu i grzybowym aromatem

Grzybowe kulki:
2 łyżki zielonej soczewicy
5 suszonych grzybów
1 łyżka sosu sojowego
1 łyżka oliwy z oliwek
1 łyżka otrębów owsianych
½ szklanki bulionu wegetariańskiego

Makaron
3 grube marchewki
ulubione świeże wieże zioła (u mnie bazylia i kolendra)
tofu o smaku bazyliowym

Sos:
½ puszki pomidorów w puszcze
1 dymka
1 ząbek czosnku
1 łyżka oleju
½ łyżki płatków drożdżowych
Sól, pieprz do smaku

 

Wszystkie składniki na grzybowe kulki, oprócz otrębów, umieść w rondelku i gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez 25-30 min, do momentu kiedy soczewica będzie al dente.
Następnie zblenduj zawartość razem z łyżka otrębów. Powstałą masę  o Intensywna w smaku: dość twardą konsystencję uformuj w małe kulki (lub mniej formalne kształty)

Na patelni rozgrzej łyżkę oleju, smaż poszatkowaną dymkę przez 2 minuty a następnie dodaj czosnek pokrojony na cienkie plasterki na maksymalnie 1 dodatkową minutę. Dodaj sos pomidorowy zanim intensywny aromat czosnku zblednie. Pozostaw na 5 minut aż do otrzymania pożądanej konsystencji. Dopraw do smaku pieprzem i solą. Uwaga: Kulki grzybowe są dość słone – weź na to poprawkę.

Grube marchewki temperówka do warzyw ukręć na makaron. Makaron z marchewkę umieść w jednym pudelku razem z sosem pomidorowym oraz kulkami grzybowymi i posyp. Do osobnego pudełka włóż tofu i świeże zioła.
Makaron z sosem odgrzej w pracy, a następnie dodaj tofu i świeże zioła.

SIMPLE: very quick | bardzo szybkie risotto

porcja: 2 osoby
dieta:   bezglutenowa, bez nabiału, wegańska

Na szybki obiad, który doda energii, nie przytłoczy intensywnością, zwalczy szarość nieba i chłód zbliżającej się zimy proponuję przepis na bardzo szybkie risotto. Znam wielu speców od tego dania, ja nim niestety nigdy nie byłam. Brakowało mi cierpliwości do podlewania chochlą bulionu, warując przy kuchence. Dodatkowo nie miałam ochoty na dodawanie pół kostki masła ani śmietany.

Zależało mi na uzyskaniu odpowiedniej konsystencji przy możliwe najmniejszym nadmiarze pracy.

. Włosi uznają mnie za heretyka, ale dla mnie tym rozwiązaniem okazała się zmiana ryżu arborio na ryż do sushi, który przygotowuje się szybciej i nabiera kremowej konsystencji  bez potrzeby zwiększania ilości tłuszczu w potrawie. Dodatkowo zapożyczenie z tajskiej kuchni liścia kafiru, który doda lekkiego cytrynowego zapachu i posmaku, okazało się gwarantem sukcesu.

½ szklanki ryżu do sushi (dowolnego)
1 ½ – 2 szklanki bulionu wegetariańskiego
3 dymki
6 pieczarek
¼ szklanki suszonych grzybów (borowiki)
1 suszony liść kafiru
¼ szklanki białego wina
1 łyżeczka oleju kokosowego
1 łyżka oliwy
1 łyżka masła
2 łyżki płatków drożdżowych
natka pietruszki do dekoracji
sól, pieprz do smaku

Zalej suszone grzyby i liść kafiru 1½ szklanki gorącego bulion wegetariańskiego.

Umyj pieczarki, dokładnie wytrzyj ręcznikiem papierowym i smaż przez 5 minut na 1 łyżeczce oleju kokosowego, staraj się nie mieszać grzybów na patelni. Odłóż grzyby do miseczki.

Na tej samej patelni podsmaż na oliwie dymkę przez 3 minuty, a następnie dodaj ryż i smaż na małym ogniu przez następne 3 minuty, cały czas mieszając. Dodaj wino i zwiększ ogień. Kiedy prawie całe wino odparuje, dodaj 1 szklankę mieszanki bulionu i suszonych grzybów. Zmniejsz ogień i pozostaw pod przykrywką na małym ogniu na 10 minut.

Po tym czasie dodaj pozostałą cześć bulionu, wcześniej usmażone pieczarki i ponownie pozostaw pod przykrywką na małym ogniu na 10 minut. Po tym czasie sprawdź konsystencję, możesz jeszcze podlać wodą i zostawić na kolejne 5 minut, jeśli risotto nie jest jeszcze odpowiednio klejące. Dodaj płatki drożdżowe, sól, pieprz i opcjonalnie łyżeczkę masła do smaku. Serwuj z natką pietruszki.

 

Kuskus z fasolką mung, karmelizowaną marchewką i tofu

Połączenie kminku, kminu oraz nasion kopru włoskiego bez wątpienia prowadzi na Bliski Wschód, ale w moim przypadku do Yotam Ottolenghiego – jego książki kucharskie oddychają pełną piersią, ściągane z półek wielokrotnie, przewracane, wertowane, z zagiętymi rogami, gościnnymi karteczkami i odciskami linii papilarnych pachnących kurkumą i cynamonem. Przepis na połączenie fasolki mung i karmelizowanej marchewki pochodzi  z książki kucharskiej Cała Obfitość i stał się inspiracją do kuskusu, który świetnie sprawdzi się na imprezie urodzinowej organizowanej w domu lub w wersji piknikowej.

The combination of caraway, cumin and fennel seeds certainly leads to the Middle East, but in my case to Yotam Ottolenghi – his cookbooks breathe full breast, pulled from the shelves repeatedly, turned over, browsed, with bent corners, guest notes and stamped tumeric and cinnamon fingerprints. The recipe for a combination of mung beans and caramelized carrot comes from cookery book PLENTY MORE @ottolenghi and has become an inspiration for couscous, which will be perfect for a birthday party organized at home or in a picnic version, welcome by all guests – vegan too.

Couscous with mung beans, caramelized carrot and tofu

100 g suszonej zielonej fasolki mung
2 szalotki
1 łyżeczka kminu
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
2 ząbki czosnku
3 łyżki oliwi z oliwek
 
3 duże marchewki
szczypta cynamony, czerwonego pieprzu & płatków chili
1 łyżeczka syropy z agawy
½ łyżeczki soli

120 g kuskusu razowego
3 suszone pomidory
130 ml buliony wegetariańskiego
½ pęczka mięty
½ pęczka koperku
½ pęczku kolendry
½  pęczka natki pietruszki
3 łyżki oliwy z oliwek

1 łodyga selera naciowego
180 g opakowanie tofu  (1 całe opakowanie – ja używam o smaku bazyliowym)
2 dymki
2 łyżki białego octu winnego
skórka otarta z jednej cytryny
sól (wedle uznania)
3 łyżki suszonych wiśni

 
Wsyp kuskus do miski, dodaj pokroje suszone pomidory i zalej bulionem. Przykryj i odstaw do napęcznienia na 15 minut. Po tym czasie wymieszaj widelcem i odstaw na 30 min do przestygnięcia
Świeże zioła zmiksuj w malakserze bardzo krótko ok 30s, następnie dodaj oliwę i włącz miksowanie tylko na parę sekund. Kiedy kuskus przestygnie dodaj zioła i wymieszaj

Zalej fasolkę wrząca wodą i gotuj przez 20-25 min.
Kiedy fasolka się gotuje pokrój marchewkę w małe słupki. Na patelni rozgrzej oliwę i wrzuć marchewki oraz cynamon, sól, czerwony pieprz, płatki chili i syrop z agawy. Na średnim ogniu smaż przez 3 minuty, a następnie zalej 100 ml wody i zmniejsz ogień. Zostaw na wolnym gotowaniu przez 8 minut.
Po tym czasie przełóż marchewkę do dużej miski, zdejmij dokładnie wszystkie dobroci z patelni.

W międzyczasie odcedź ugotowaną fasolkę. Na patelni rozgrzej 3 łyżki oliwy, zmniejsz ogień i dodaj czosnek, kmin, kminek i nasiona kopru, pozostaw na 2 minuty. Następnie dodaj posiekaną szalotkę i smaż przez kolejne 3 minuty. Wyłącz ogień i wrzuć na patelnię ugotowaną fasolkę. Wszystko dokładnie wymieszaj i przełóż do miski z marchewką.

Do miski z fasolką i marchewką dodaj kuskus, pokrojone tofu, dymkę i seler naciowy oraz pozostałe składniki. Wymieszaj dokładnie i gotowe.

September Plum Torte

Kiedy myślę o zapachu, który kojarzy się z nieuchronnym czasem gromadzenia się w ciepłych domach zamiast w kawiarnianych ogródkach oraz przynosi mi w kuchni ukojenie – bez wątpienia jest to woń ciepłych pieczonych śliwek. Ma moc łagodzenia melancholii po minionym lecie i perspektywy coraz krótszych dni przed nami.

Kiedy Marian Burros, wieloletnia autorka kolumny poświęconej jedzeniu w „The New York Times”, po raz pierwszy napisała o cieście śliwkowym we wrześniu 1983 r., nikt nie spodziewał się, że stanie się najczęściej wyszukiwanym przepisem i jednym z najbardziej ukochanych w historii gazety.

W The NYT pojawił się bez fanfar, umiejscowiony w dolnym rogu strony, towarzysząc krótkiemu raportowi o nadchodzącym sezonie na włoskie śliwki. Pewnie temu zawdzięcza swoją włosko brzmiącą nazwę „plum torte”. Mając zaledwie osiem składników i prosty przebieg przygotowania, nie wydawało się, że ma zadatki na tak ogromny bestseller. Jednak po tym wydaniu, gazeta otrzymała tak wiele próśb o przepis na ciasto, że redaktorzy postanowili przedrukować go w następnym roku oraz w kolejnym, aż artykuł zaczął się zadomawiać w przestrzeni kultu i tradycji. Do tego stopnia, że kiedy w 1989 roku zaktualizowano wersję (trzy czwarte kubka cukru, a nie pełną filiżankę) z linią przerywaną, zachęcając czytelników do wycięcia przepisu i zachowania na następne lata, podniósł się bunt czytelników postawionych w obliczu świętokradztwa.

Stało się jasne, że The NYT już zawsze będzie poświęcał całą stronę (a nie tylko dół kolumny) na przypomnienie oryginalnego przepisu i otwartą dyskusję na temat możliwych najlepszych nowych wariacji przepisu.

Choć to szaleństwo, lecz jest w nim metoda.
Though this be madness, yet there’s method in’t.  Hamlet, Szekspir

Choć szaleństwem są tak długie polemiki na temat ciasta śliwkowego, okazały się one niezawodną metodą na ratunek od wrześniowych szarych dni. Moja wariacja na temat „plum torte” zawiera jeszcze mniej cukru niż sławetna aktualizacja z roku 89’

Purple Plum Torte

¼ szklanki mąki orkiszowej
¼ szklanki mąki ryżowej
¼ szklanki maki kukurydzianej
½  szklanki cukru trzcinowego
1/2 szklanki miękkiego masła (ok 85 g)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
ewentualnie szczypta soli

3 jajka
12 fioletowych śliwek (węgierek),
1 łyżka cukru trzcinowego,
2 łyżeczki soku z cytryny (opcjonalnie)
1 łyżeczka cynamonu
½ łyżeczki gałki muszkatołowej

1. Rozgrzej piekarnik do 180 C
2. Cukier i masło ucieraj na jednolitą masę. Dodaj przesianą mąkę, proszek do pieczenia, sól i jajka i ucieraj wszystko, aż masa stanie się puszysta i jednolita.
3. Dodaj mąkę, proszek do pieczenia, jajka, gałkę muszkatołową (i sól)  i ucieraj dalej, aż masa stanie się puszysta
4. Ciasto/mieszaninę wyłóż do torownicy (najlepiej o średnicy 22 cm) wysmarowanej masłem. Przykryj ciasto połówkami śliwek, skórką do dołu.
5. Posyp cukrem i skrop sokiem z cytryny. Posyp cynamonem.
6. Włóż do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 45 minut

TIPS:

– ciasto na zdjęciu zostało upieczone w tortownicy o średnicy 18 cm, co sprawiło, że śliwki ukryły się pod powierzchnią ciasta, koniecznie warto poszukać większej
– nie obawiaj się ułożyć na powierzchni ciasta śliwki ciasno koło siebie
– na tortownicę 22 cm samo ciasto pokryje dół tortownicy niską warstwą, tak ma być
– najlepiej smakuje wciąż jeszcze ciepłe z jogurtem kokosowym lub sojowym

Scones: How I fell in love – story & recipe

To był dość mroźny listopadowy poranek 2014 roku, czas napiętych przygotowań do wyzwań i absurdów aplikacji grantowych. Brutalne zetknięcie z ostrym, białym światłem lotniska o godzinie 5:30 rano, kazało mi działać dalej. Samolot, uśpienie, ręka ukochanego i tona niecierpliwych maili zamkniętych w czerwonym plecaku. Lotnisko w Kopenhadze, drewno, biel kafelków i męczące zatłoczenie o tak nieludzko wczesnej godzinie. Wszyscy przemieszczali się jak ludziki na animacjach PKP, informujących o potrzebie akceptacji utrudnień związanych z przebudową dworców w Polsce. Następnie wsiedliśmy do pociągu do Malmö przez Oresund Bridge. Mój żołądek powoli zaczął się budzić, zaintrygowany sprzecznością horyzontu morza widzianego z okna zaokrąglonych na rogach okien pociągu. Wtedy nadszedł ten moment, kiedy ciężar walizki wzrósł dwukrotnie, a głód walczył z potrzebą znalezienia tego idealnego miejsca na śniadanie, na które tak długo czekałam. Wówczas w pierwszej kawiarni za mostem pojawiły się one: scones. Pewnie ze względu na kontekst objawiły się niczym Stogi siana w Prowansji Vincenta van Gogha, złociste i gotowe do zatracenia się w ich wnętrzu.

Jak mogłam nie wiedzieć o ich istnieniu?

„Prosty chleb” wedle Duńczyków, królewskie kamienie wedle Szkotów, przyjęły się jako przekąska do herbaty i śniadaniowy obyczaj już w XVI wieku, a ja odkryłam ich istnienie dopiero w XXI. To co zauważyłam od razu to fakt, iż Malmö było ich pełne w najróżniejszych odsłonach. Okrągłym nożem do masła przecinały się równo na dwie połówki i ciepłem chłonęły masło i dżem. To była miłość.

Jakim było dla mnie zdziwieniem, kiedy okazało się że ich przygotowanie jest bardzo proste, a upieczenie jeszcze szybsze. Istnieje wiele ich odmian, a to jest moja zdrowsza wersja, która nie odbiera im pierwotnego uroku.

Pełnoziarniste scones bez mleka

200 g mąki żytniej 720
150 g mąki kukurydzianej
3 łyżeczki proszku do pieczenia
70 g masła lekko schłodzonego
1 łyżeczka ekstraktu migdałowego (może być też z kwiatu pomarańczy lub waniliowy)
3 łyżki brązowego cukru
skórka otarta z niedużej pomarańczy
4-6 łyżek mleka kokosowego (tego z puszki)
150 ml jogurtu kokosowego (lub innego roślinnego)
sok wyciśnięty z jednej pomarańczy
garść migdałów w płatkach
1/3 tabliczki gorzkiej czekolady
szczypta soli

Piekarnika nagrzać do temperatury 220°C.
Mąki przesiać i wymieszać ze sobą. Masło pokroić w kosteczkę i dokładnie rozetrzeć palcami, do efektu mokrego piasku. Dodać proszek do pieczenia i cukier.
W osobnym naczyniu wymieszać jogurt z ekstraktem, skórką pomarańczową i mlekiem kokosowym. Dodać sok wyciśnięty z pomarańczy w ilości pozwalającej uzyskać w sumie 300 ml płynu i wymieszać. Dodać płynne składniki do suchych i wyrobić robotem kuchennym (hak) lub zagnieść. Jednolita konsystencja będzie mokra i lekko klejąca (można dodać trochę żytniej mąki do zagniatania). Rozwałkować ciasto na gruby placek o  grubości 2cm i szklanką wykrajać bułeczki. Rozkładać na papierze do pieczenia i dekorować kawałkami gorzkiej czekolady (można też je wcześniej zagnieść do ciasta).

Piec około 15-17 minut na złoty kolor. Odczekać chociaż sekundę po wyjęciu z pieca.

TIPS:

– wierzch każdej bułeczki można również posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać wiórkami kokosowymi,
– jeśli nie masz pod ręką mąki żytniej, możesz ją zastąpić mąką pszenną 550
– najlepiej podzielić się ze znajomymi, gdyż są najlepsze pierwszego dnia,
– zamiast soku pomarańczowego można dodać mleko roślinne, 2 łyżeczki kawy inki i dużą garść rodzynków,
– idealna opcja na wspólny brunch,
– ja uwielbiam podane z gorącymi malinami lub konfitura pomarańczową.

Carpaccio z kalarepki podanej na sałatach z pstrągiem wędzonym

Kalarepka to smak z dzieciństwa, oznaka lata, chrupkość, słodycz – twardy taboret i podjadanie w oczekiwaniu na obiad. Zmysł smaku jest bezbłędnym wehikułem czasu dla naszych wspomnień. Im dłużej kalarepka występuje w roli głównej na stole, tym dłużej lato trwa. W proponowanym wariancie staje się ona pięknym płótnem dla pstrąga wędzonego i wielu innych dodatków.

Porcja dla 4 osób (kolacja) | Porcja dla 6 osób (przyjęcie)

2 kalarepki
2 duże garście mixu sałat
1 duża garść świeżego szpinaku
100 g pstrąga wędzonego
100 g borówek amerykańskich
5 rzodkiewek
sok z połowy cytryny
2 łyżki kaparów
½ czerwonej cebuli
½ pęczka koperku
świeżo zmielony czarny pieprz
drobne liście mięty do dekoracji
½ łyżeczki miodu
sól
3 łyżki oliwy z oliwek

Sok z cytryny połącz z oliwą, kaparami, pociętą w piórka cebulą, ¼ pęczka koperku oraz miodem. Obraną kalarepkę pokrój na cienkie plastry, najlepiej zetrzyj ją na mandolinie, przełóż do przygotowanej zalewy i pozostaw na 5 minut. Ułóż sałatę i pokrojoną na cienkie plasterki rzodkiewką (ciętą wzdłuż) na płaskim półmisku.  Następnie rozłóż na sałacie namoczone plastry kalarepki, a na nich rozerwane kawałki wędzonego pstrąga i rozsyp radośnie borówki. Polej całość pozostałością zalewy, w której marynowała się kalarepka, dopraw świeżym pieprzem i solą, udekoruj pozostałym koperkiem i młodymi liśćmi mięty.

TIPS:

Carpaccio z kalarepki jest dobrym tłem i dopełnieniem dla innych składników, polecam następujące warianty:

  • kozi ser, jabłko + posypka z uprażonego maku i płatków migdałowych,
  • ricotta, groszek cukrowy, awokado + orzech włoski,
  • awokado, czarna soczewica, granat + świeża kolendra (vegan).
  • Jeśli serwujesz sałatkę na przyjęciu bankietowym pokrój dodatkowo kalarepkę na półksiężyce, aby łatwiej się ją jadło na stojąco.